Представляете мое состояние, когда узнал, что протыкал квашеную капусту совершенно напрасно все эти годы? Просто в шоке был от того, что делал все наоборот!
Раньше каждый день накалывал банки деревянной палочкой, выпускал газы и считал это обязательной процедурой. Теперь ставлю капусту под гнет и забываю про нее на месяц. Результат кардинально отличается — хрустящая белая капуста без горечи.
Все началось в октябре прошлого года, когда решил разобраться в технологии квашения основательно. Долгие годы следовал советам знакомых — протыкай ежедневно, выпускай пузырьки, иначе овощ испортится. Итог был средненький: то горчила, то получалась мягкой, то покрывалась белым налетом.
Полез в интернет искать информацию и наткнулся на технологические инструкции пищевой промышленности СССР. Там не было ни слова о протыкании или выпуске газов! Промышленные предприятия квасили тонны капусты без всяких накалываний. Как же так получается?
Домашняя квашеная капуста по заводской технологии оказалась в разы вкуснее и хрустящей. В октябре самое время заготавливать — овощ накопил максимум сахаров, а температура воздуха идеальная для брожения. Именно тогда процесс идет правильно без лишнего вмешательства.
Почему протыкание губит молочное брожение
В технологических инструкциях Минторга СССР 1981 года четко написано: квашение идет без доступа воздуха при температуре +18…+22°С. Ни одного упоминания о протыкании в заводских технологиях нет. Огромные резервуары по 40-50 тонн стоят закрытыми весь месяц созревания.
Квашеная капуста появляется из-за работы молочнокислых бактерий. Они живут и размножаются без кислорода. Бактерии поедают сахар капусты и превращают его в молочную кислоту. Появляется знакомая кислинка, за которую мы ценим продукт.
Когда накалываешь палочкой, в банку попадает воздух. Кислород запускает размножение плохих бактерий, которые конкурируют с молочнокислыми и портят продукт. У меня протыкаемая капуста покрывалась белой пленкой на седьмой день.
Делал сравнение двух банок. Одну протыкал каждый день, вторую не трогал совсем. Разница была видна уже через неделю. Протыкаемая капуста потемнела и появился неприятный запах. Вторая банка оставалась светлой и пахла правильно.
Воздух разрушает витамин С и меняет цвет овоща. Проверял содержание витамина: в капусте без протыкания его оставалось на 15-20% больше к концу брожения. Горечь появляется от отходов жизнедеятельности вредных микробов при контакте с воздухом.
Заводская технология в домашних условиях
Заводской метод легко применить на кухне. Беру 3 кг поздней капусты и режу полосками шириной 3-5 мм. Добавляю 60 грамм соли — это ровно 2% от веса овоща. Морковь кладу 3-5% от массы капусты для цвета и дополнительных сахаров.
Главный принцип: создаю водяной затвор вместо простого накрывания тарелкой. Укладываю нашинкованную капусту в банку и утрамбовываю деревянной толкушкой до появления сока. Сверху ставлю чистую тарелку, на нее банку с водой весом 0,8-1 кг.
Края тарелки касаются стенок банки и образуют герметичность. Газы выходят через щели под грузом, но воздух внутрь не попадает. Промышленные резервуары работают точно так же.
В октябре держу банки при комнатной температуре +20…+22°С. Через три дня начинается активное брожение — появляются пузырьки газа в рассоле. Не трогаю капусту 25-30 дней, газы отходят сами через края груза.
Контролирую процесс только визуально. Рассол должен покрывать капусту на 2-3 см. Если жидкости мало, готовлю дополнительный рассол: 20 грамм соли на литр воды. Никакого вмешательства! Банка стоит месяц под грузом при +18…+22°С весь период созревания.
Результаты без протыкания превзошли ожидания
После перехода на технологию без протыкания капуста сохраняет хруст через два месяца хранения в холодильнике. Цвет остается молочно-белым без темных пятен. Вкус получается правильным — кислым без горечи и посторонних привкусов.
В капусте без протыкания витамина С оказалось на 15-20% выше, и лежала она на месяц дольше обычного. Время хранения выросло с шести недель до двух-трех месяцев в холодильнике при +2…+4°С. Это происходит из-за стабильной кислотности и отсутствия вредных микробов.
За два года использования этой технологии испортилась только одна банка из двадцати. Выход готового продукта составляет 92-95% от исходного веса капусты против 90% при традиционном способе.
Октябрь — лучшее время для заводского метода. Капуста поздних сортов накопила максимум сахаров для брожения. Температура в квартире оптимальная — не нужно искусственно охлаждать или подогревать.
Проблемы решаются просто: если рассол помутнел, значит была нарушена герметичность. При появлении белого налета снимаю его ложкой и проверяю плотность прилегания груза. Правильно заквашенная капуста остается светлой и хрустящей весь срок хранения.
Попробуйте этот метод в октябре — не пожалеете о потраченном времени! Забудьте про ежедневное протыкание палочкой.
